פריז זה כאן – פחזניות אליפות

פריז היא גם בירת הקולינריה, והאופנה בה משתנה בקצב אופנת הביגוד,בשנים האחרונות הצטרפו לבתי הפטיסרי הוותיקים בוטיקי עוגות שיקיים ועדכניים. כמו מעצבי אופנה, עובדים הפטיסיירים על קולקציות המותאמות לעונות, לחומרי גלם, או לנושא מסוים. 

קינוחים מוכרים מקבלים פרשנות חדשה והצורות, הצבעים והטעמים מתעדכנים ללא הפסקה, כשהם מושפעים מטרנדים עולמיים.

צולם ע"י שרון היינריך מהבלוג Paris chez Sharon

חנויות הקונדיטוריה, ובלשון מקצועית הפטיסרי, נראות ממש כמו סלון עיצוב, עם חלונות ראווה ותכשיטי קינוחים ועוגות מרהיבים,

מתוך האתר http://the-cookie-fairy.blogspot.co.il

הקונדיטורים עמלים לקראת כל עונה על קולקציית קינוחים חדשה עם שילובי טעמים וצבעים מהממים,

מתוך האתר HTTP://THE-COOKIE-FAIRY.BLOGSPOT.CO.IL

היום החלטתי להביא מתכון לפחזניות,

זוכרים את הפחזניות מפעם? היו בצורות של ברבורים והיו סתם חמודים כאלה עם מילויי קצפת, אז זה ממש חזר, ולא סתם, בעיצובים וצורות מדהימות.
אז מהי פחזניה? איך היא נולדה? ולמה?

הנסיכה האיטלקייה קתרינה דה מדיצ'י מפרינצה נישאה עם הדוכס מאורליאן, מי שלימים יהיה מלך צרפת וייקרא אנרי השני, היא עברה לגור בארצו של בעלה (כיאה לאישה כשרה… 😉 ) הם נישאו ב 1533, וברבות השנים היא הפכה לאחת המלכות המשפיעות בתולדות צרפת ולאמם של שלושה מלכים. כדי להקל על הקושי של עזיבת המולדת היא הביאה איתה את הקונדיטורים שלה שעקרו יחד איתה לצרפת השף הראשי שלי, פנטרלי (Panterelli) המציא עוגה חדשה כדי לשמח אותה והנציח בה את שמו: פאט אה פנטרלי (Pate a Panterelli). במהלך השנים, השתנה המתכון המקורי וכך גם שמו שהשתבש לשם אחר בעל צליל איטלקי, בצק פופליני (Pate a Popelini), או פופלין. הפופליניות היו לחמניות מתוקות היו אנשים שראו בהן כרובים קטנים ולכן קראו להן לחמניות שו (Choux), ובעברית: כרוב. במאה ה 18 כבר נקרא בצק פופליני בצק כרוב (Pate a Choux) משום שהכינו ממנו את אותו לחמניות שו. גרסה אחרת טוענת שהבצק נקרא בכלל פאט אה שו (Pate a Chaud), כלומר בצק חם. במאה ה 19 קיבל הבצק את צורתו הסופי והפך לאחד המאפים היותר מפורסמים במטבח הצרפתי – בצק שו (Pate a Choux)

אני בטוחה שכמעט כל אחד התנסה פעם בהכנת פחזניות, פעם זה יצא רטוב מידי,
פעם זה לא תפח, ופעם זה נפל מיד אחרי האפיה,
לא עוד!!!
היום נלמד להכין פחזניות מושלמות!!!
כאלה, שאפשר להגיש בגאווה כקינוח

וגם כאלה יצוגיות וחמודות שיוכלו לעמוד כחיילים על בר הקינוחים בשמחה הבאה שלכם,
אלא פחזניות עם בצק פריך מלמעלה
בעת האפיה הפחזניה מתנפחת והבצק מתפוצץ לו בעדינות ומשאיר סימנים יפים,
מה שנותן להם מראה של תחרה יפיפיה ועדינה.

את הפחזניות האלה ↓ עשיתי ב2 שלבים, קודם הכנתי את הבצק שמצפה את הפחזניה, רידדתי קרצתי ושמרתי במקפיא, וביום אחר הכנתי את הפחזניות עצמן, ככה הפרויקט לא היה כ"כ גדול וארוך.

חשוב להקפיד על הכמויות כדי להוציא פחזניות מושלמות.
אז אחרי שקיבלתי את הסינר החדש הזה (נכון שהוא מתוק?) זה ממש עשה לי חשק לרוץ למטבח ולהתחיל באפיה,

פחזניות
המוצרים:
500 גר' מים (אם רוצים חלבי מחליפים חצי מכמות המים בחלב)
10 גר' סוכר
10 גר' מלח
200 גר' שמן
300 גר' קמח
450 גר' ביצים
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל190 מעלות
מרתיחים בסיר מים, מלח, סוכר ושמן
מוסיפים את הקמח ומערבבים כל הזמן עד להיפרדות הבצק מהדפנות

מעבירים לקערת מקסר ומערבבים עם מערבל K עד שנוגעים בקערה והיא כבר לא חמה,
מוסיפים את הביצים בהדרגה,

מעבירים לשק זילוף ומזלפים עיגולים ע"ג תבנית,

אני הכנתי לי במחשב סקיצה שאני שמה מתחת לנייר אפיה ולפי זה מזלפת את הפחזניות, וצירפתי לכם אותה, אתם יכולים בכיף להדפיס ולהשתמש,
להורדה, לחצו על שם הקובץ סקיצה
אם אין לכם שק זילוף, אפשר בהחלט להשתמש עם 2 כפות,
עורמים על כף אחת את הבצק ובעזרת בכך השניה מורידים אותו על נייר האפיה

אלה ^^ לגמרי עם כף, והם יצאו מהממות אחרי האפיה

קחו בחשבון שהפחזניות גדלות ומתנפחות מאוד, וחשוב להשאיר רווח גדול בין הפחזניות כדי שהפנימיות יותר יקבלו את החום מכל הכיוונים,
מישרים את השפיצים של הפחזניות בעזרת אצבע רטובה

ואופים, בתנור שחומם מראש ל190 מעלות, מורידים את החום ל180 ואופים חצי שעה בתנור
אסור לפתוח את דלת התנור ב15 דקות הראשונות!!!
למאותגרים, לפני האפיה מתחילים את שכבת הבצק פריך,

ממליצה להכין יום מראש ולהקפיא, שיהיה מוכן כבר לפני הפחזניות

מכינים את הבצק פריך:
המוצרים:
190 גר' מחמאה
235 גר' סוכר חום
235 גרם קמח
מעט צבע מאכל
אופן ההכנה:
מכניסים את כל המוצרים למעבד מזון ומערבלים ככל המעט שאפשר רק עד לקבלת בצק אחיד,

משטחים בין 2 ניירות אפיה ומרדדים לגובה של 2 מ"מ

מקפיאים, בגלל שהבצק דק הוא קופא מהר מוציאים מהמקפיא וקורצים עיגולים בקוטר קצת יותר גדול מהפחזניה עצמה,

מניחים בזריזות על הפחזניה (הבצק, כמו שהוא קופא מהר ככה הוא מפשיר מהר)

מורידים את חום התנור ל180 מעלות ומכניסים את הפחזניות לתנור,
אסור לפתוח את התנור ב15 דקות הראשונות בשום אופן!!!
אופים כ30 דקות ומצננים,

לגבי המילוי, יש ים של מילויים עשירים בטעמים ואפשר למלא כיד הדמיון,
הפעם החלטתי למלא בקצפת פשוטה כמו כאן,  בפוסט הבא בעז"ה אביא לכן עוד המון רעיונות של פחזניות בשלל צורות ומתכון מצוין לקרם פטיסייר קטיפתי וטעים!!!
חוצים את הפחזניה לחצי, ומזלפים לתוכו עם צנתר, או ממלאים בכף,

את הפחזניות עם ציפוי הקראנץ עדיף למלא ללא עדויות…
הופכים את הפחזניה על הכף היד, ועושים חור בתנועות הברגה בתחתית הפחזניה בעזרת צנתר/כל עיגול חד בקוטר של כ 1 ס"מ ,

מכניסים את שק הזילוף לתוך החור ומזלפים לכל הכיוונים, עד שמרגישים שהפחזניה כבידה ומלאה,

אז בינתיים רוצו להתנסות בפחזניות, וספרו לי איך יצא,
אני כאן כדי לענות על כל שאלה 🙂

ואם אתם רוצים לגוון לקינוח שבתי מעניין תוכלו לראות כאן